Macarons au chocolat

petite pause gourmande bien méritée !!!

j'ai voulu retenter les macarons mais avec une nouvelle recette : celle de Cuisine et Vins de France , un "vieux" numéro datant de Avril/Mai  2008 .

autre recette ... autre méthode , cette fois il fallait laisser "croûter" les macarons avant de les cuire : étape vraiment indispensable !!!

j'ai voulu aller vite et les coques se sont toutes fendillées ....je me suis rattrapée sur les 2 dernières fournées et je n'ai pas été déçue : coque bien lisse + collerette  , une vraie merveille ... jugez-vous même :

voici la recette :

les Macarons au chocolat

110 gr de poudre d'amandes

225 gr de sucre glace

50 gr de sucre en poudre

25 gr de cacao non sucré en poudre

4 blancs d'oeufs = 120 gr

ganache :

30 gr de crème liquide

125 gr de lait entier

125 gr de chocolat noir à 52%

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1) 24 h à l'avance : cassez les oeufs et pesez les blancs pour en conserver 120 gr .... les garder 24 h au réfrigérateur dans une boite hermétique.

j'ai été beaucoup plus prudente puisque j'ai fait vieillir mes blancs pendant 5 jours .... !

24 h à l'avance également , préparez la ganache : cassez le chocolat en petits morceaux.

dans une casserole , versez le lait et la crème , portez à ébullition , puis versez le chocolat et mélangez à la spatule.

portez à nouveau à ébullition en fouettant , puis versez la ganache dans un saladier.

posez du film étirable directement sur la ganache (pour éviter la croûte) , laissez refroidir et réservez au frigo 24h.

je n'avais pas de lait ... j'ai donc fait une ganache plus simple avec de la crème semi-épaisse + chocolat noir 52% ....

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2) le lendemain  , sortez les blancs d'oeufs pour qu'ils soient à température ambiante et préchauffez le four th 5 (150°).

mixez le cacao , le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine.

étalez-la sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et enfournez pour 5 mn.

tamisez ce mélange pour qu'il n'y ait aucun grumeau.

battez les blancs d'oeufs en neige très ferme en ajoutant peu à peu le sucre en poudre, puis continuez à battre 3 min ..... je n'ai pas osé battre les blancs aussi longtemps .....

incorporez délicatement la poudre amandes-cacao-sucre , en soulevant le mélange avec une spatule.

la pâte doit être lisse , brillante et souple mais pas liquide.

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3) Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques à four et dressez-y les macarons ( 3 à 4 cm de diamètre) à l'aide d'une poche à douille , en les espaçant.

je ne sais pas comment ils font , mais il m'a fallu 4 plaques pour  venir à bout de la pâte ... par contre , mes macarons n'étaient pas aussi gros ....

laissez sécher 1 heure à température ambiante , ainsi les macarons ne craqueront pas à la cuisson .... je confirme , il faut bien laisser sécher 1 heure et pas moins !!!!

sortez la ganache du réfrigérateur pour qu'elle s'assouplisse.

enfournez alors les plaques (th 5 , 150 °) et compter 10 min de cuisson.

j'ai enfourné ma plaque de pâtisserie sur 2 tôles ... pour avoir 3 épaisseurs de plaques .... est-ce que ça joue vraiment ????

sortez les macarons du four et laissez-les refroidir.

je trouve que 10 min , c'est un peu juste car les macarons ont du mal à se décoller du papier et on voit bien qu'ils ne sont pas assez cuits .... donc pour mon four , je dirais 2 à 3 min de plus ...

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4) Décollez délicatement les macarons du papier sulfurisé et retournez-les.

remplissez la poche à douille de ganache au chocolat et garnissez-en une coque de macaron sur deux.

Posez les coques non garnies sur la ganache , appuyez un peu pour les souder et dégustez !!!!!

perso , je les garde au frais ... je trouve aussi qu'ils sont meilleurs le lendemain !!

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petits conseils CVF :

. réservez les blancs d'oeufs 24h au frais pour qu'ils se liquéfient (l'albumine perd de son élasticité)

. pour la ganache , n'utilisez pas un chocolat à plus de 52% de cacao , sinon elle durcirait trop.

. tamisez la poudre amandes-sucre-cacaoamandes-sucre-cacao mixée finement , ce qui garantit une texture fine et non granuleuse des macarons

. faire chauffer la poudre amandes-sucre-cacaoamandes-sucre-cacao stabilise les molécules. la pâte "n'huilera" pas à la cuisson et restera croquante.

. si vous n'avez pas de poche à douille , utilisez une cuillère à café , tant pour façonner les macarons que pour les garnir.

. si votre four n'a pas la fonction chaleur tournante , faites cuire 1 plaque de macarons à la fois.

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impossible de rater vos macarons avec tous ces bons conseils .... régalez-vous !!

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Comments

[Armelle]

Magnifique!!!!!

[céline]

Rien qu'à regarder ton blog ... j'ai pris 3 kilos !!!
merci

[valer83]

a force de voir tous ces macarons sur les differents blogs je sens que je vais finir par lecher l'ecran !!!!!!!!!!! lol ils ont l'air succulent ! et je suis sur aussi beau que bon

[Madame coud]

Ils sont très réussis et appétissants. Ca me fait envie, mais je n'ai pas le temps en ce moment, dommage...
Mais je garde en tête tous tes conseils.

Merci